Larsiallas - 43290 SAINT-BONNET-LE-FROID
Crédit Photo Bruno COMBE
Cuisson= 30 min
Préparation = 45 min
Ingrédients pour 10 personnes :
.10 cuisses de pintade fermière d’Auvergne Label Rouge
. Cognac
. Crépine
Pour la farce :
. Champignons de Paris
. Échalotes
. Cèpes secs ou Chanterelles grises
. Foies de volaille
. Gorges de porc ou chair à saucisse
. Persil haché
. Sauge
. Marjolaine
. Beurre
. Huile d’olive
. 2 à 3 cl de jus réalisé avec les carcasses et cous de volailles
Pour la garniture :
. Chanterelles grises
. Carottes
. Côtes de Blettes
. Choux de Bruxelles
. Petit épeautre
. Bouillon de volaille
. Vin blanc
. Parmesan
. Crème fraîche
. 2 oignons ciselés
. Sel et poivre
Progression :
Désosser la cuisse de pintade, saler et poivrer : mettre à mariner avec un peu de cognac.
Réaliser un jus simple avec les carcasses et les cous. Compter 2 cl de jus après réduction, monter au beurre.
Tailler tous les légumes et les cuire avec un peu de bouillon de volaille à couvert, excepté les choux de Bruxelles qui seront cuits à l’anglaise. Rassembler tous les éléments de la garniture et répartir dans les timbales.
LA CUISSON DE L’ÉPEAUTRE
Faire revenir Comme un pilaf les oignons ciselés avec le beurre et ajouter le petit épeautre. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié ; mouiller avec le bouillon de volaille 2 fois ½ et cuire à couvert au four.
En fin de cuisson, ajouter un peu de crème et du parmesan râpé pour apporter du moelleux à la céréale.
Réaliser une duxelles : Faire un hachis avec les champignons et l’échalote ciselée.
Rajouter à la duxelles soit des chanterelles grises sautées au beurre, soit des cèpes secs trempés sautés au beurre et ensuite concassés. Passer à la moulinette (moyenne grille) la chair de porc et les foies de volaille.
Ajouter la viande à la Duxelles, assaisonner, relever avec le sel, poivre, marjolaine ou sauge hachée.
Désosser chaque cuisse de pintade, les garnir de farce, envelopper de crépine et ficeler.
Colorer chaque cuisse de pintade, braiser au four avec un peu de jus.
Dressage :
Disposer dans le bas de l’assiette la cuisse de pintade.
Dresser l’épeautre dans un cercle sur le haut de l’assiette, renversez la timbale de
légumes sur l’épeautre. Juter avec la sauce.
