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CHAPON FERMIER D’AUVERGNE LABEL ROUGE SIMPLEMENT RÔTI, FLORENTINE D’ÉPINARDS AUX RAISINS ET AUX PIGNONS DE PINS, ÉMULSION DE RIZ BASMATI AU LAIT DE COCO

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CHAPON FERMIER D’AUVERGNE LABEL ROUGE SIMPLEMENT RÔTI, FLORENTINE D’ÉPINARDS AUX RAISINS ET AUX PIGNONS DE PINS, ÉMULSION DE RIZ BASMATI AU LAIT DE COCO

Par Pierre-Yves Lorgeoux

 

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 3 h
 
Ingrédients pour 4 personnes : 
  • 1 Chapon Fermier d’Auvergne Label Rouge
  • 2 gousses d’ail 
  • 1 bouquet garni
  • Fleur de sel de Guérande
 
Éléments de la garniture : 
  • 600 g d’épinards frais
  • 40 g de raisins de Corinthe 
  • 10 cl de vieux rhum
  • 30 g de pignons de pins 
  • 2 cl d’huile d’olive 
  • 50 g de beurre 
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin
  •  
Émulsion de riz basmati : 
  • 30 g de riz basmati
  • 1 oignon de taille moyenne
  • 10 cl de lait de coco
  • 20 cl de lait 1/2 écrémé
  • Fleur de sel de Guérande
  • 20 g de beurre
 
Progression : 
 
Le chapon : 
Préchauffer votre four à 120°C.
Garnir l’intérieur du chapon avec les gousses d’ail, le bouquet garni et la fleur de sel.
Frotter également sur toute sa surface le chapon avec la fleur de sel. 
Cuire au four pendant 3 h en prenant bien soin de l’arroser en cours de cuisson.
 
L’émulsion de riz basmati :
Éplucher et ciseler finement l’oignon.
Laver à l’eau froide et égoutter le riz. 
Dans une casserole, faire suer l’oignon ciselé, ajouter le riz et recouvrir avec le lait et le lait de coco. Mélanger et laisser cuire pendant 10 mn. 
Mixer au blender, ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver.
 
La garniture :
Faire tremper les raisins dans le rhum.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et torréfier les pignons de pins. 
Trier et laver les épinards, les égoutter.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter les épinards, la fleur de sel et les faire tomber en les remuant avec une fourchette.
Ajouter les raisins et les pignons, mélanger et rectifier l’assaisonnement.
 
Dressage : 
Dans un plat rond, disposer sur le fond un lit d’épinards. Poser délicatement le chapon dessus.
Mixer au blender à nouveau le riz basmati, napper les épinards avec cette émulsion. 
 
L’astuce du chef : 
Pour réussir avec succès la cuisson de votre chapon, laisser le 2 h à température ambiante, avant cuisson.