Frédéric HURET - Chef de Travaux - Professeur de cuisine et pâtisserie – restaurant gastronomique (jeudi soir) - LYCÉE HÔTELIER DE CHAMALIÈRES - Voie Romaine 63400 CHAMALIÈRES
Préparation : 1h30 - Cuisson : 1h30 - Braisage : 1 h – Garnissage : 50 mn
Le marché pour 8 personnes
- 1 chapon fermier d’Auvergne Label Rouge de 1,8 à 2 Kg
FOND DE BRAISAGE DES CUISSES
- 150 g de beurre
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 10 g d’ail
- 1 bouquet garni.
- 1,5 l de fond brun de volaille
- 20 cl de vin rouge
- Gros sel
CROÛTE DE TRUFFES NOIRES
- 100 g de chapelure de pain blanc
- 50 g de poudre d’amandes
- 15 g de truffe noire hachée
- 105 g de beurre pommade
- Sel fin, poivre du moulin
GARNITURE
- 1 kg de potimarron
- 4 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- 5 cl de crème
- 20 g de sucre muscovado
- 300 g de raisin blanc « Muscat »
- 300 g raisin noir « Muscat »
- 500 g de poires Conférence
- 350 g de salsifis
- 350 g de cerfeuil tubéreux
NEMS CROUSTILLANTS DE CUISSES ET CÈPES
- 6 feuilles de Spring Roll
- 3 blancs d’oeufs
- 40 g de beurre
- 60 g d’échalotes
- 350 g de cèpes
- 10 g de persil plat
- Sel fin, poivre du moulin
FINITION DE LA SAUCE
- 50 cl de beurre
- 35 g de truffe noire hachée
- Sel fin, poivre du moulin
DÉCOUPER LE CHAPON FERMIER D’AUVERGNE
Tracer au couteau une ligne le long de la colonne vertébrale du chapon, tracer une autre ligne perpendiculaire au-dessus des sot l’y laisse. Détacher les cuisses du chapon en les incisant aux jointures puis les couper en deux à la jointure Pilon – contre pilon ou gras de cuisse. Couper la carcasse en partant de la pointe du bréchet jusque sous les ailes (sous les 2 filets) pour obtenir une assise confortable (dite « les suprêmes sur le bateau »). Concasser les carcasses.
BRAISER LES CUISSES DE VOLAILLE
Dans une cocote, rissoler au beurre les cuisses puis les carcasses, bien assaisonner, retirer les cuisses. Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer avec le vin blanc, réduire et ajouter le fond brun de volaille, porter à frémissement. Ajouter les cuisses, assaisonner, couvrir et cuire au four durant environ à 170°C pendant environ 1 heure. Au terme de la cuisson, décortiquer les cuisses. Passer au chinois le fond de braisage et réduire aux 2/3.
PRÉPARER LES GARNITURES
Éplucher le potimarron et tailler en gros cubes. Cuire au four à 170°C dans une papillote en papier d’aluminium avec les gousses d’ail environ 50 mn. Passer au moulin à légumes. Agrémenter d’un peu de beurre, de crème et de sucre muscovado. Réserver. Éplucher les poires, tailler en deux ou en quatre suivant la taille et évider. À la poêle, Sauter au beurre en leur donnant une belle coloration dorée et terminer la cuisson si besoin au four. Laver les raisins, les disposer sur une plaque antiadhésive et les sécher au four à 120°C durant 1h30 environ, jusqu’à l’obtention de raisins demi secs. Éplucher les salsifis et les tailler en bâtonnets de 12 cm de longueur. Les étuver dans un peu de beurre mousseux. Terminer de les confire avec un peu de jus brun de volaille. Éplucher le cerfeuil tubéreux, tailler en 2 ou en 4 suivant la taille, blanchir puis sauter au beurre.
RÉALISER LA CROÛTE DE TRUFFES NOIRES
Mélanger le beurre pommade, la truffe noire hachée, la chapelure et la poudre d’amandes. Rectifier l’assaisonnement. Abaisser entre deux papiers film ou sulfurisé (4 mm d’épaisseur, taille des suprêmes). Réserver au frais sur une plaque.
PRÉPARER LES NEMS DE CUISSES
Sauter au beurre les cèpes taillés en cubes, ajouter les échalotes ciselées et le persil plat haché, rectifier assaisonnement. Mélanger avec l’effiloché de cuisses, lier avec un petit peu de fond de braisage. Confectionner les petits nems avec la farce et les feuilles de Spring Roll. Rôtir à four très chaud peu avant le dressage (ou frire).
RÔTIR LES SUPRÊMES DE CHAPON
Colorer au beurre cru les suprêmes de chapon encore sur la carcasse. Rôtir à 160°C, retirer du four à 55°C à cœur, laisser reposer dans un papier aluminium afin que les suprêmes puissent atteindre 62° C à cœur. Lever les suprêmes de chapon, éponger, disposer sur chaque suprême la croûte de truffes noires, passer au four sur la position grill jusqu’à coloration de la croûte. Tailler et dresser.
TERMINER LA SAUCE
Après avoir réduit le fond de braisage aux 2/3, passer à nouveau au chinois, ajouter la truffe noire hachée et monter au beurre (petits cubes de beurre bien frais). Rectifier l’assaisonnement.
DRESSAGE
Dresser de façon harmonieuse après avoir taillé les suprêmes.
