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Par Pierre-Yves Lorgeoux
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge
- 1 cuillère à café de 4 épices
- ½ poivron rouge (petit)
- 5 cl d’huile d’olive
Risotto :
- 12 asperges vertes
- 200 g de riz arborio
- 1 oignon de taille moyenne
- 10 cl de vin blanc
- 75 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive
- 40 g de crème épaisse
- 40 g de beurre
- Sel fin et poivre du moulin
PROGRESSION
Le risotto
Éplucher et laver les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans un bain d’eau glacée.
Couper les asperges à hauteur des pointes, les réserver et tailler les queues en fines rondelles.
Éplucher l’oignon et le ciseler finement.
Chauffer le fond blanc de volaille.
Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, faire suer l’oignon, ajouter le riz et le faire nacrer en le remuant sans cesse, puis déglacer au vin blanc.
Laisser réduire jusqu’à totale évaporation, ajouter à hauteur du riz le fond de volaille chaud et laisser cuire à petits frémissements en remuant.
Lorsque le liquide est entièrement absorbé par le riz, remouiller avec le fond blanc de volaille chaud et laisser cuire à petits frémissements en remuant. Renouveler cette opération jusqu’à la cuisson de votre riz (18 mn).
Incorporer la crème, remuer, puis rajouter le beurre.
Ajouter vos queues d’asperges taillées, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Le poulet :
Laver et tailler le poivron en brunoise (petits dés).
Couper le poulet en cubes de 1 cm de côté, les saler et les rouler dans les 4 épices.
Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et saisir les dés de volaille, ajouter le poivron rouge, mélanger, laisser cuire. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
En verrine transparente.
L’astuce du chef :
Saler les suprêmes de volaille avec la fleur de sel et les secouer pour en faire tomber l’excédent. Cela permet de limiter l’utilisation du sel et par déduction sa consommation.
