Espace privé

GIGOLETTES DE VOLAILLES

GIGOLETTES DE VOLAILLES

par Frédéric HURET (en partenariat avec le Lycée de Chamalières)

Vidéo de la recette

 

Base 

  • Ailerons de volaille fermière d’Auvergne (3 minimum suivant utilisation en apéritif dinatoire ou entrée) 
  • Tandoori : QS (quantité suffisante) 
  • Sel : QS 
  • Huile olive : 0.030 l

Condiment 

  • 0.060 l Huile olive 
  • 0.030 l Sauce soja 
  • 0.150 kg Purée de tomates fraîches 
  • 0.080 kg Pimientos del Piquillos (taillés en fines lanières) 
  • 0.010 kg Ciboulette ciselée 
  • 2 gr de Citron confit au sel (Bien retirer la pulpe trop salée et hacher finement le zeste) 
  • 1 gr de Safran 
  • Sel 
  • Piment Espelette Progression de la recette 
  • Préparer les ailerons de volaille (cf vidéo) 
  • Rôtir les ailerons de volaille préalablement assaisonnés avec sel, tandoori et huile olive (four à 180°C pendant environ 15 à 20 minutes) 
  • Préparer le condiment : mélanger tous les éléments ensemble, réserver au frais (Ajouter les herbes hachées au dernier moment afin d’éviter l’oxydation).

Dresser harmonieusement l’ensemble en prenant soin d’éponger au préalable les ailerons. Cette recette peut être réalisée pour un apéritif dinatoire ou entrée. Dans ce cas augmenter le nombre d’ailerons par personne et accompagner d’une salade de roquette ou de mizuna.