par Clémence Moulinou / La Table de Clémence
Ingrédients pour 6 personnes :
1 heure de préparation
Cuisson : 15 minutes+ 15 minutes+ 20 minutes
Pour les dodines :
4 blancs de poulet fermier d’Auvergne
Pour le chutney au mendiant :
- 250 g d’abricots secs
- 1 étoile de badiane
- 2 c/à soupe de miel
- 1 c/ à soupe de vinaigre de cidre
- Un peu de piment doux
- 60 g de noisettes, amandes et noix concassées
- Sel/poivre
- Un peu de beurre
Pour la purée de doux-beurre :
- 800 g de courge butternut
- 20 cl de lait d’amande
- 20 cl de crème d’amande
- Sel/poivre
- 80 g de cantal entre-deux
- Cure-dents
- Préparation :
Préparez les sucettes de cantal : Préchauffez votre four à 200°C, râpez le fromage. Sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson et à l’aide de petits emporte-pièces ronds, formez des petits tas pas trop épais. Ajoutez un cure-dent à la base pour faire le bâton de la sucette. Passez au four une dizaine de minutes jusqu’à ce que le fromage dessèche. Réservez.
Découpez vos abricots en petite brunoise, mettez-les à converser avec le miel, la badiane, le piment doux et le vinaigre de cidre, dans une petite casserole sur feu doux. Mouillez avec un peu d’eau (1/2 verre) et remuez de temps en temps. Comptez 15 minutes de cuisson. Ajoutez les fruits secs concassés quelques minutes avant d’arrêter la cuisson.
Pour la purée de butternut : pelez la courge, ouvrez-la en deux et enlevez les graines. Coupez en gros dés et mettez à cuire à la vapeur 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Mixez avec la crème d’amande et un peu de lait d’amande pour obtenir une consistance crémeuse.
Ouvrez les blancs de volaille en deux dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout. Superposez deux feuilles de film alimentaire, salez et poivrez par-dessus. Posez votre blanc de poulet au milieu, salez à nouveau, couvrez de chutney au mendiant. Roulez la dodine et serrez-la à l’aide du film alimentaire spécial cuisson. Tortillez bien les extrémités. Remballez une dernière fois dans un film.
Faites bouillir un grand volume d’eau. Plongez-y les boudins de volaille. Laissez reprendre l’ébullition, puis couvrez, éteignez le feu et laissez dans l’eau 20 minutes.
Sortez les boudins de leur film et poêlez-les légèrement au beurre pendant 5 minutes tout en réchauffant la purée.
Tranchez la volaille et servez-la avec un peu de purée et une sucette de cantal.
