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Par Pierre-Yves Lorgeoux
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 suprêmes de Pintade Fermière d’Auvergne Label Rouge
Croûte de Fourme d’Ambert :
- 3 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie
- 100 g de Fourme d’Ambert
- 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de beurre
Lentilles vertes du Puy :
- 100 g de lentilles vertes du Puy
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de sucre
- 1 cuillère à soupe de zeste d’orange
- 1 oignon de taille moyenne
- 1 carotte de taille moyenne
- 1 petit bouquet garni
- 1 bouteille de vin rouge de Saint-Pourçain
- Sel et poivre du moulin
PROGRESSION
Les lentilles :
Plonger les lentilles dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter.
Éplucher l’oignon et le ciseler finement.
Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits dés).
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter l’oignon et la carotte et faire suer.
Ajouter les lentilles, mélanger. Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, le sucre, les zestes d’orange, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation au 3/4 du vin.
Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, réserver au chaud.
La croûte de Fourme d’Ambert :
Dans un petit bol, mixer, mélanger la chapelure, les 50 g de Fourme d’Ambert, l’estragon, le jaune d’œuf et le beurre. Réserver à température ambiante.
Les suprêmes :
Saler les suprêmes de pintade.
Chauffer légèrement dans une poêle antiadhésive, marquer côté peau les suprêmes, bien les colorer et les saisir côté chair.
Terminer la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 mn.
Retirer les suprêmes du plat de cuisson et garnir celui-ci avec les lentilles.
Répartir sur les deux suprêmes la croûte de Fourme d’Ambert et les 50 g restants en morceaux. Disposer-les sur les lentilles et repasser au four à 200°C pendant 3 mn.
Dressage :
Servir dans le plat.
L’astuce du chef :
Pour la cuisson de vos suprêmes de volaille, les saler sur les deux faces, les saisir dans une poêle antiadhésive et terminer la cuisson au four.
