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POULET FERMIER D’AUVERGNE RÔTI EN COCOTTE LUTÉE, ACCOMPAGNÉ DE SES PETITS LÉGUMES CUITS

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POULET FERMIER D’AUVERGNE RÔTI EN COCOTTE LUTÉE, ACCOMPAGNÉ DE SES PETITS LÉGUMES CUITS

Par Pierre-Yves Lorgeoux

 

Marché pour 4 personnes
INGREDIENTS

  • 1 poulet Fermier d’Auvergne
  • 1dl de mélange d’huile d’olive et colza
  • 80 g de lardons taillés dans du lard de ferme
  • 4 gousses d’ail 

Pour le lutage :

  • 1 bande de feuilletage du diamètre de la cocotte sur
  • une largeur de 8 cm

Éléments de la garniture :

  • 12 asperges vertes
  • 400 gde pommes de terre grenailles
  • 4 grosses carottes
  • 8 petits navets ronds
  • 100 g de petits pois écossés

PROGRESSION
Flamber et habiller le poulet ; le brider. Le saler et démarrer la cuisson au four à couvert pendant 40 minutes à 170°C ; arroser le poulet en cuisson. 

Préparer les légumes : éplucher, laver et blanchir fortement à l’eau salée les asperges ; les rafraîchir.
Eplucher, laver les pommes de terre et les cuire a l’anglaise ; les égoutter. Eplucher, laver et cuire les navets à l’eau salée et rafraîchir.
Éplucher, laver et tailler en bizots les carottes ; les cuire à l’eau salée et rafraîchir.
 Au bout des 40 minutes, retirer le poulet du four.
Prendre une cocotte en fonte, faire suer à l’huile les lardons et gousses d’ail.
 Disposer le poulet dessus, puis tous les légumes autour, arroser les légumes avec le jus de rôtissage, donner quelques tours de moulin à poivre. Fermer avec le couvercle et luter le tour avec la bande de feuilletage. Terminer la cuisson au four à 170°C pendant 30 minutes.
 
Astuce du chef : Cuire en croûte de sel ou luté permet d’obtenir un moelleux inégalable, une concentration des saveurs et de limiter l’utilisation de matières grasses. Et, à l’image d’un tableau ou d’une sculpture, le rendu visuel laisse l’inspiration libre de toute interprétation.