Par Pierre-Yves Lorgeoux
Marché pour 4 personnes
INGREDIENTS
- 1 poulet Fermier d’Auvergne
- 1dl de mélange d’huile d’olive et colza
- 80 g de lardons taillés dans du lard de ferme
- 4 gousses d’ail
Pour le lutage :
- 1 bande de feuilletage du diamètre de la cocotte sur
- une largeur de 8 cm
Éléments de la garniture :
- 12 asperges vertes
- 400 gde pommes de terre grenailles
- 4 grosses carottes
- 8 petits navets ronds
- 100 g de petits pois écossés
PROGRESSION
Flamber et habiller le poulet ; le brider. Le saler et démarrer la cuisson au four à couvert pendant 40 minutes à 170°C ; arroser le poulet en cuisson.
Préparer les légumes : éplucher, laver et blanchir fortement à l’eau salée les asperges ; les rafraîchir.
Eplucher, laver les pommes de terre et les cuire a l’anglaise ; les égoutter. Eplucher, laver et cuire les navets à l’eau salée et rafraîchir.
Éplucher, laver et tailler en bizots les carottes ; les cuire à l’eau salée et rafraîchir.
Au bout des 40 minutes, retirer le poulet du four.
Prendre une cocotte en fonte, faire suer à l’huile les lardons et gousses d’ail.
Disposer le poulet dessus, puis tous les légumes autour, arroser les légumes avec le jus de rôtissage, donner quelques tours de moulin à poivre. Fermer avec le couvercle et luter le tour avec la bande de feuilletage. Terminer la cuisson au four à 170°C pendant 30 minutes.
Astuce du chef : Cuire en croûte de sel ou luté permet d’obtenir un moelleux inégalable, une concentration des saveurs et de limiter l’utilisation de matières grasses. Et, à l’image d’un tableau ou d’une sculpture, le rendu visuel laisse l’inspiration libre de toute interprétation.
