Chantal et Jacques FONTBONNE - Restaurant de la Mairie 17, place Saint Martin 63 490 SAUXILLANGES
Préparation : 40 min - Cuisson : 45 min
Le marché pour 6 personnes
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1 Poulet fermier d’Auvergne Label Rouge de belle taille
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50 cl de bon vin blanc d’Auvergne
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20 cl de crème
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50 cl de fond de volaille
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100 gr de bisque de homard
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Sel et poivre
LA MOUSSELINE
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75 g de blanc de poulet fermier d’Auvergne Label Rouge
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75 g de chair d’écrevisses
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150 g de crème
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1 blanc d’oeuf
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30 g d’échalotes
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2 gousses d’ail
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Sel, poivre et piment d’Espelette
Désosser le poulet entièrement, saler, poivrer, mettre au frais.
LA SAUCE
Mixer la chair de blanc de poulet et la chair d’écrevisses. Ajouter la crème très froide, puis le blanc d’œuf, les échalotes suées et l’ail écrasé, saler poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mettre cette mousseline dans une poche. La disposer sur chaque demi-poulet puis les rouler et les ficeler ou les coudre avec une aiguille à brider. Les disposer dans une plaque à rôtir. Saler, poivrer et beurrer. Cuire dans un four à 170° C pendant 45 mn en arrosant de temps en temps avec le vin blanc. En fin de cuisson, déglacer le plat avec le fond de volaille et la bisque de homard. Donner un bouillon, crémer, rectifier l’assaisonnement (on peut épaissir ce jus avec un peu de maïzena, suivant votre goût).
LE DRESSAGE
Débrider le poulet, le couper en tranches épaisses. Vous pouvez le servir en plat ou à l’assiette avec pommes dauphines ou légumes de votre choix.
