RÉGNAULD Rodolphe - L’AUBERGE DU PONT - 70 AVENUE DU DOCTEUR BESSERE 63430 PONT DU CHÂTEAU
(crédit photo Bruno COMBE)
Cuisson= 25 min, Préparation = 1h
POUR 8 PERSONNES LE MARCHÉ
. 1 pack de 10 morceaux de poulet fermier d’Auvergne BEN (ou 1 Poulet Fermier d’Auvergne à faire découper par votre charcutier)
. 250 g de morilles fraîches ou 75 g de morilles sèches
. 1/2 de bouteille de vin jaune
. 20 cl de crème fraîche
. 2 échalotes
. 2 c. à s. d’huile
. 80 g de beurre
. 1 c. à s. de vinaigre
. 1 pincée de noix de muscade
. 1 Kg de Pomme de terre
. 4 œufs
. Chapelure – Sel – Poivre
LA RECETTE
Éplucher et mettre à cuire les pommes de terre dans une eau froide avec du sel et cuire 20 mn jusqu’à ébulition. Puis passer les pommes de terre au four et les passer au moulin ou au tamis et incorporer le beurre, les jaunes d’oeuf, les éclats de châtaigne, les raisins, le sel, la muscade et réserver au frais. Façonner des boules et les passer dans la farine, les blancs d’oeufs battus et la chapelure. Recommencer l’opération et réserver au frais. Assaisonner les morceaux de poulet de sel, de poivre et de noix de muscade. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, puis y faire dorer les morceaux de poulet pendant quelques minutes. Ajouter les échalotes hachées et 1/2 verre de vin jaune. Couvrir et laisser mijoter 20 mn. Nettoyer les morilles. Si elles sont grosses, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les laver dans une eau vinaigrée et les rincer à plusieurs reprises dans une eau claire. Les égoutter et bien les éponger avec un papier absorbant. Si ce sont des morilles sèches, les réhydrater 15 mn dans de l’eau tiède, puis les égoutter. Faire tiédir dans une casserole le reste du vin jaune et le verser dans la cocotte. Ajouter les morilles. Remuer délicatement. Laisser mijoter à découvert 15 mn. Réserver au chaud le poulet. Ajouter la crème fraiche à la sauce et laisser réduire 5 mn. Mettre à frire les croquettes à 160° C jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes. Napper les morceaux de poulet de sauce au vin et aux morilles et servir chaud.
