Extrait du livre ASM/ Volailles Fermières d'Auvergne - Recette de Etienne Falgoux / France-Besse
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 Pintade Fermière d’Auvergne
- 1 blanc d’œuf
- 15 cl de crème liquide
- 20 tranches de lard fumé
- 1 gousse d’ail
- ½ botte de persil plat
Ketchup de betteraves :
- 250g de betteraves rouges
- 30g de miel
- 100g de vinaigre de cidre
Vinaigrette à la Gentiane
- 20g de miel
- 20g de Gentiane
- Huile d’olive
- Sel/poivre
Terrine de Pintade Fermière d’Auvergne (A préparer la veille)
Commencer par la préparation de la Pintade Fermière d’Auvergne. Découper la pintade à cru : lever les cuisses, puis les filets et enlever la peau. Retirer ensuite un maximum de cartilage présent dans les cuisses et les couper en gros cube. Astuce : Vous pouvez également demander à votre boucher de vous le préparer de la sorte.
Dans un robot, mixer la chair des 2 cuisses avec l’ail et le persil, ajouter le blanc d’œuf, puis la crème. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.
Cuire à la poêle les 2 filets de pintade fermière d’Auvergne. Et les laisser refroidir.
Dans une terrine (ou moule à cake), déposer les tranches de lard fumé dans le fond en les faisant remonter sur les côtés. Déposer une couche de farce de pintade à l’aide d’une poche à douille. Ajouter par-dessus les filets de pintade poêlés (les recouper si besoin afin d’épouser la forme de la terrine). Alterner les couches de farce et de filets de pintade poêlés jusqu’en haut de la terrine.
Refermer avec les tranches de lard fumé qui dépassent, puis envelopper la terrine dans un papier aluminium.
Cuire au four au bain marie à 180°C durant 45 minutes /1 heure.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Ketchup de betteraves :
Couper les betteraves rouges en petits morceaux. Les faire suer avec le miel chaud dans une casserole, puis ajouter le vinaigre de cidre. Cuire à feux moyen pendant 30 minutes. Ajouter de l’eau si besoin pour cuire les betteraves, Puis laisser réduire le jus. Mixer et laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un bol, mélanger le miel et le Gentiane, saler et poivrer, puis mélanger au fouet en ajoutant l’huile d’olive.
Servir la terrine accompagnée du ketchup de betteraves et d’une salade assaisonnée à la vinaigrette miel-Gentiane.
@recette Stéphane RANIERI
@photo Sabine Alphonsine
