INGREDIENTS
- une dinde fermière d’Auvergne
- 2 grappes de raisins blancs
- 350 g de cèpes
- 1/2 verre de vin blanc sec
- le jus d’un citron
- sel, poivre
Pour le bouillon :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 poireaux
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 navet
- 2 céleris branche
PROGRESSION
Eplucher, laver et émincer les légumes grossièrement. Saler et poivrer la dinde et l’emmailloter dans des torchons bien serrés. Mettre les légumes dans une grande cocotte et ajouter 3 litres d’eau. Dès que le bouillon frémit, faire pocher la dinde à feu doux mais toujours dans un bouillon frémissant pendant 1h15 (il faut compter 1/4 d’heure de cuisson par livre).
Préchauffer le four th. 5 (180°). Dès que la cuisson au bouillon est terminée, enlever les torchons et placer la dinde dans un grand plat allant au four. La faire cuire au four d’abord sur la cuisse droite (la maintenir à l’aide d’une fourchette) pendant 25 mn. Puis la faire cuire sur la cuisse gauche pendant encore 25 mn. La mettre sur le ventre et laisser cuire à nouveau 25 mn. Pendant ce temps, couper les pieds sableux des champignons et les essuyer soigneusement puis les couper en lamelles.
Mettre les champignons dans une poêle, sans matière grasse, les arroser d’un filet de citron et les faire suer pour qu’ils rendent leur eau. Égrainer les raisins. 1/4 d’heure avant la fin de la cuisson de la dinde, faire déglacer la sauce avec le vin blanc, et ajouter les cèpes et les raisins. Servir sur un plat de service entouré des cèpes et des raisins et servir la sauce à part.
