Chapon Fermier d’Auvergne à la royale, foie gras, truffe, noix du Périgord, écrasée de pomme de terre aux cèpes

Extrait du livre ASM/ Volailles Fermières d'Auvergne - Recette de Damian Penaud / France : BRIVE

Déroulé :

Habiller le chapon : le flamber à l’aide d’un chalumeau afin d’éliminer les duvets. Le vider et conserver le foie et le cœur. Couper tête, le coup et les ailes. Désosser le entièrement par le dos afin de retirer toute la carcasse. Retirer ensuite les os dans les cuisses et conserver toutes les parures. Astuce : Vous pouvez également demander à votre boucher de vous le préparer de la sorte.

Réaliser un fond de volaille : disposer les parures et la carcasse dans un faitout, ajouter un bouquet garni (ail, thym, laurier) et une garniture aromatique (carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, vert de poireaux). Mouiller à l’eau à hauteur. Laisser cuire 45 minutes.

Poêler les champignons à feu vif au beurre, assaisonner et les laisser refroidir. Mixer les filets de Poulet Fermier d’Auvergne dans un robot, ajouter le blanc d’œuf, puis la crème. Faire colorer à feu vif les foies et les cœurs, déglacer avec le cognac et flamber. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger cette farce fine avec les champignons, les abats, la ciboulette finement ciselée, les noix concassées et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile de truffe.

Etaler le chapon désossé sur un torchon de cuisson (type mousseline), assaisonner la chair, puis le « tartiner » avec la mousseline de poulet aux champignons. Déposer au centre des gros bâtonnets de foie gras cru préalablement assaisonner et ajouter des lamelles de truffes noir.

Rouler le tout afin de former une ballottine, ne pas hésiter à mettre plusieurs tours de tissu, puis maintenir les 2 extrémités à l’aide d’une ficelle de cuisine. Cuire la ballottine dans le bouillon filtré, à feu doux durant 4 heures. Attention le bouillon ne doit pas prendre l’ébullition.

Une fois cuit, le couper à froid pour obtenir de belles tranches puis le réchauffer dans une poêle, avec un peu de bouillon.

Ecrasée de pomme de terre aux cèpes :

La veille, faire tremper les cèpes dans de l’eau tiède.

Le lendemain, les égoutter (en réservant l’eau dans un saladier) et les hacher au couteau. Puis les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre à feu vif.

Eplucher, puis couper en 2 les pommes de terre. Les cuire dans l’eau de trempage des cèpes, saler, puis porter à ébullition. Laisser cuire environ 20 minutes.  Une fois cuites, les égoutter, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée, ajouter le beurre et la crème (chaude) et les cèpes hachés.

Vous pourrez maintenir au chaud l’écrasée de pomme de terre aux cèpes au bain marie puis la servir en accompagnement du Chapon Fermier d’Auvergne à la royale.

@recette Stéphane RANIERI

@photo Sabine Alphonsine