Philippe BRUN - Hôtel restaurant le haut-allier - Pont d’Alleyras 43 580 ALLEYRAS
Préparation : 66 min - Cuisson : 66 min
Le marché pour 4 personnes
· 1 beau poulet fermier d’auvergne pour 4 ou 6 personnes
· 600 g de petits pois
· 600 g de girolles
· 1 citron
· 500 g d’amandes fraîches
· 20 cl de vin blanc
· 1 échalote
· 20 cl de fond de volaille
· 2 cl de crème fraîche fleurette
· 1/4 botte de persil plat
· 1/4 botte d’estragon
· 1/4 botte ciboulette
· Beurre, Huile, Sel et poivre
LA VEILLE
Détacher les cuisses de la volaille, les couper en deux et les mettre au sel pendant 24 h.
Séparer les suprêmes en deux en levant le dos mais en laissant la carcasse (le bateau). Parer, manchonner. Confectionner un jus blond avec les excédents de carcasses et d’ailerons. Saisir sur feu vif suprêmes et cuisses et cuire au four 4 à 5 mn les suprêmes et 10 à 12 mn les cuisses. Laisser reposer 30 mn. Faire blanchir les girolles à l’eau bouillante salée et vinaigrée 1 à 3 mn suivant la grosseur. Cuire les petits pois à l’anglaise, rafraîchir, égoutter.
LA SAUCE POUR 4 PERSONNES
Réduire presque à sec 20 cl de vin blanc avec l’échalote ciselée. Mouiller avec 20 cl de fond de volaille corsé et 2 cl de crème fraîche fleurette. Faire bouillir. Blender au mixer avec une bonne pincée de persil plat, d’estragon, de ciboulette et 50 g de beurre. À la sortie du blender, passer au chinois. Maintenir au chaud sans faire bouillir au moment de servir. Émulsionner la sauce avec un mixer plongeant. Faire sauter rapidement les girolles et ensuite les petits pois
LE DRESSAGE
Découper en deux parties les suprêmes dans le sens de la longueur. Disposer la cuisse de chaque côté agrémentée de cubes de citron pelés à vif. Parsemer sur l’assiette les petits pois, les girolles et amandes préalablement chauffés : saucer généreusement.
