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RECETTE PAR ANTOINE SOUILLAT LA TABLE D’ANTOINE - VICHY
Ingrédients pour 4 personnes :
4 blancs de poulet d’Auvergne
205 gr de beurre frais
200 gr de gnocchis
2 gr de safran de Marcenat
100 gr de purée d’orties
1 échalote
Papier film
Sel – Poivre
Progression :
Rissoler les blancs côté peau avec 50 gr de beurre jusqu’à coloration. Assaisonner. Les rouler dans un papier film pour former un boudin. Continuer la cuisson, au bain-marie à 80°C pendant 20 min. Enlever le papier film et découper en tranches.
Sauce : ramasser les orties dans les champs, les laver, les équeuter, les blanchir, les mixer au Blender avec un peu d’eau pour obtenir une purée épaisse. Hacher l’échalote, ajouter 2 dl d’eau dans une casserole, monte à frémissement et rajouter les 200 gr de beurre restant. Fouetter pour obtenir une émulsion. Incorporer la purée d’orties. Assaisonner.
Gnocchis : cuire à l’eau bouillante rapidement. Les égoutter. Les remettre dans une casserole avec un fond d’eau additionnée du pistil de safran.
Dressage :
Sur assiettes chaudes, dresser les rouelles, les gnocchis au centre. Napper de sauce.
Vin conseillé : St Pourçain blanc
4 blancs de poulet d’Auvergne
205 gr de beurre frais
200 gr de gnocchis
2 gr de safran de Marcenat
100 gr de purée d’orties
1 échalote
Papier film
Sel – Poivre
Progression :
Rissoler les blancs côté peau avec 50 gr de beurre jusqu’à coloration. Assaisonner. Les rouler dans un papier film pour former un boudin. Continuer la cuisson, au bain-marie à 80°C pendant 20 min. Enlever le papier film et découper en tranches.
Sauce : ramasser les orties dans les champs, les laver, les équeuter, les blanchir, les mixer au Blender avec un peu d’eau pour obtenir une purée épaisse. Hacher l’échalote, ajouter 2 dl d’eau dans une casserole, monte à frémissement et rajouter les 200 gr de beurre restant. Fouetter pour obtenir une émulsion. Incorporer la purée d’orties. Assaisonner.
Gnocchis : cuire à l’eau bouillante rapidement. Les égoutter. Les remettre dans une casserole avec un fond d’eau additionnée du pistil de safran.
Dressage :
Sur assiettes chaudes, dresser les rouelles, les gnocchis au centre. Napper de sauce.
Vin conseillé : St Pourçain blanc
