Rubrique:
par Frédéric HURET (en partenariat avec le Lycée de Chamalières)
Découper les poulets
- Couper chaque cuisse en deux.
- Conserver les suprêmes entiers.
Réaliser la fricassée
* De préférence cuire les cuisses et les suprêmes séparement.
- Assaisonner la volaille
- Raidir au beurre les mroceaux jusqu’à obtention d’une coloration blonde.
- Retirer les morceaux.
- Retirer le beurre ayant servi à la coloration, ajouter le beurre puis les oignons ciselés.
- Laisser suer quelques minutes.
- Ajouter la farine et cuire quelques minutes jusqu’à obtention d’une mousse blanche.
- Mouiller avec le fond blanc de volaille froid et ajouter les morceaux de volaille.
- Cuire à couvert à frémissement durant 20 minutes environ (Augmenter un peu le temps de cuisson pour les cuisses).
- Retirer les morceaux, réduire si nécessaire.
- Passer éventuellement au chinois.
- Ajouter la créme mélangée à la moutarde
(Ne plus faire bouillir).
- Rectifier l’assaisonnement.
Préparer les légumes
- Tailler les champignons en quartiers et cuire à blanc (fond d’eau bouillante avec sel, beurre, jus citron et poivre blanc).
- Tailler les carottes en bâtonnets et sauter à cru.
- Glacer à blanc les petits oignons avec un fond d’eau, une noisette de beurre, sel, une pincée de sucre jusqu’à évaporation compléte du liquide et formation d’un sirop qui enveloppe les oignons.
- Tailler les navets et glacer de la même maniére.
Dresser et envoyer
