par Clémence Moulinou / La Table de Clémence
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1h30
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 Chou vert
- Gros sel
Pour la farce :
- 0.400 kg blanc de poulet fermier d’Auvergne
- 0.200 kg foies de volaille
- 1 œuf
- 1 belle échalote
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 1 Navet thym, laurier
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile
- Sel fin/poivre du moulin
Pour le gratin :
- 600 g de pommes de terre
- 600 g de panais
- 40 cl de lait
- 40 cl de crème
- 1 gousse d’ai
- sel et poivre, thym, muscade
Préparation :
Pour le gratin : lavez et épluchez pommes de terre et panais. Emincez-les finement. Dans un saladier, couvrez-les de crème et de lait, ajoutez l’ail écrasé, assaisonnez et parsemez de thym et de muscade. Mélangez pour bien humidifier tubercules et racines. Répartissez dans des petits bocaux ou cocottes et veillez à ce que le liquide affleure bien. Nettoyez le bord des bocaux.
Enfournez à four 150°C pour 45 minutes à 1 heure.
Lavez le chou et détachez les feuilles au maximum. Râpez le cœur du chou.
Blanchissez dans une grande quantité d’eau bouillante salée les feuilles 2 à 3 minutes et refroidissez-les dans de l’eau glacée. Terminez en blanchissant dans cette eau le cœur de chou râpé.
Epluchez et taillez en petite brunoise carottes et navets, épluchez et ciselez les échalotes. Taillez les blancs de poulet et les foies de volailles en petits dés.
Dans un wok, mettez à revenir les échalotes dans un peu d’huile, puis les carottes et navets, ajoutez les foies et les dés de volailles, puis le chou émincé. Salez, poivrez, ajoutez du thym et du laurier. Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez l’œuf hors du feu et rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir. Formez des petites boules dans une demi-feuille de choux. Déposez une boule sur un chaque gratin et réchauffez à four doux 150°C pendant 15 minutes, fermez le pot si vous souhaitez du moelleux, laissez-le ouvert si vous préférez un peu de croustillant
Conseil de notre partenaire la fédération viticole du Puy-de-Dôme : ce plat se mariera bien avec un Côtes d’Auvergne blanc !
