Rubrique:
Hélène Tournadre
Ingrédients : Pour 6 personnes
Suprême de pintade :
- 1 pintade fermière d’auvergne
- 200 gr Fond brun lié
- 200 gr Échalotes
- 1 Chou vert frisé
- 10 gr Fourme d’Ambert
- Huile
Terrine de pomme de terre :
- 1 kg de pomme de terre
- 300 gr de pomme
- 100 gr de Fourme d’Ambert
- 50 gr de beurre.
- Billes de courgettes : 2 courgettes – 50 gr de beurre
Sauce à l’orange :
- 3 oranges – 100 gr de sucre – 0,25 l de vin blanc.
Crème de lentille :
- 150 gr de lentilles vertes du puy – 0,2 l de lait de coco - SeL – poivre blanc.
PRÉPARATIONS
Pintade :
- Désosser à cru la pintade.
- Blanchir les feuilles de chou.
- Lancer un fond avec la carcasse, les échalotes et le fond de veau lié.
- Braiser les cuisses dans le fond. Les effilocher après cuisson et les faire sauter vivement avec des échalotes ciselées.
- Ouvrir les blancs de volaille, disposer une feuille de chou blanchi et une lamelle de Fourme d’Ambert, roulé, entouré de papier film et cuire vapeur.
Terrine de pomme de terre :
- Tailler finement les pommes de terre à la mandoline.
- Émincer finement la Fourme d’Ambert.
- Clarifier le beurre.
- Superposer dans un plat des couches de pomme de terre, de pomme, de fourme (ajouter le beurre clarifié entre chaque couche). Cuire au four à 160°C.
Billes de courgettes :
- Lever les billes, les cuire à l’anglaise.
Sauce à l’orange :
- Prélever les zestes d’oranges, les blanchir trois fois, réserver.
- Peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.
- Presser le reste des oranges pour en extraire le jus.
- Réaliser un caramel blond (sucre et vin blanc), déglacer au jus d’orange, mouiller le fond de volaille, laisser réduire.
Crème de lentilles au lait de coco :
- Blanchir et cuire les lentilles, égoutter, ajouter le lait de coco, mixer, passer au chinois, réserver.
- Dresser.
