Par Pierre-Yves Lorgeoux
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min pour le poulet 30 min pour le gratin
INGREDIENTS
- 1 Poulet Fermier d’Auvergne coupé en huit morceaux
- 100 G de beurre
- 1 KG de tomates concassées
- 25 CL de bouillon de volaille
- 4 gousses d’ail pelées et dégermées
- 1 cuillère à café de thym ciselé finement
- 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement
- 50 CL de vinaigre de vieux vin
- 10 CL de vin blanc sec
- QS : sel fin et poivre du moulin, fleur de sel
Eléments du gratin de potimarron :
- 1 KG de potimarrons coupés en quartiers avec la peau et épépinés
- 200 G de mascarpone
- 100 G de crème à 15% de MG
- 5 CL de jus de volaille brun réduit
- 100 G de parmesan
- QS : sel fin et poivre du moulin
PROGRESSION
Le poulet : Couper le poulet en 8 morceaux, les saler et les saisir dans un beurre mousseux dans une cocotte en fonte. Ajouter le vinaigre, faire bouillir, laisser réduire à petits frémissements. Faire de même pour le vin blanc. Mouiller avec le bouillon de volaille, puis en même temps ajouter les tomates concassées, les gousses et le thym ciselé. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min à petit feu. La cuisson terminée rectifier en assaisonnement sel et poivre du moulin, et ajouter l’estragon, mélanger. Tenir au chaud au bain marie.
Le gratin de potimarron : Cuire les quartiers de potimarron pendant 30 min au four à 200°C. Passer au moulin à purée, ajouter le mascarpone, la crème et le jus de volaille réduit, assaisonner sel fin et poivre du moulin. Former des quenelles directement sur l’assiette, parsemer avec du parmesan et gratiner sur le grill du four. Dresser le poulet au vinaigre à coté des quenelles de potimarron et apprécier...
L’astuce de Pierre-Yves Lorgeoux : ne jamais poivrer une volaille ou une viande avant de la poêler ou de la rôtir. Le faire en sortie de four ou au moment de servir pour que le poivre dégage toute sa saveur.
Le conseil du caviste : un vin rouge de la région de Bourgogne tel qu’un Pinot noir du Domaine Besancenot. (L’abus d’alcool est dangereux pour la santé).
