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Par Thierry Chelle
Marché pour 6 personnes
INGREDIENTS :
- 6 filets de volaille fermière d’Auvergne (pintade ou poulet)
- chou vert
- 50 g de beurre
- 12 tranches fines de poitrine de porc salée
- Sel et poivre
Sauce :
- 250 g de Fourme d’Ambert
- 3 dl de crème liquide
- Sel et poivre
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PROGRESSION :
- Détailler les feuilles de chou pour enlever la cote et les laver.
- Emincer le chou et le cuire à l’eau salée ; lorsqu’il est cuit, ajouter le beurre et assaisonner. Réserver.
- A l’aide d’un couteau, ouvrir chaque filet de volaille sans le couper en deux, ceci pour permettre de le farcir avec le chou.
- Disposer le chou sur le filet de volaille et replier par dessus le reste du filet. Votre volaille est alors farcie avec le chou à l’intérieur. Pour faciliter la présentation des filets de volaille farcis, mettre deux tranches de poitrine salée à chaque tiers du filet. Cela permettra de tenir le filet de volaille et de lui donner une forme arrondie sur le dessus.
Confectionner la sauce à la fourme d’Ambert.
- Faire bouillir la crème liquide et ajouter la fourme d’Ambert émiettée.
- Laisser reprendre l’ébullition et mixer de façon à ce que la sauce soit lisse. Tenir la sauce au chaud.
- Cuire les filets de volaille au four à vapeur (pendant 12 minutes) ou à la cocotte minute (pendant 8 minutes). Dresser ensuite les filets de volaille, les couper en deux juste entre les deux tranches de poitrine de porc pour laisser voir le chou et la chair de la volaille.
- Disposer dans chaque assiette les filets ouverts et la sauce à la Fourme d’Ambert autour.
- Servir très chaud.
