Extrait du livre ASM/ Volailles Fermières d'Auvergne - Recette de Cristian OJOVAN / Moldavie
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 Poularde Fermière d’Auvergne
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 vert de poireau
- Bouquet garni : ail, thym, laurier
- 32 carrés de pâte à raviole
- 1 citron confit
- 1 cuillère à café de curry
- ½ botte de ciboulette
- 1 oignon rouge
- 12 mini poivrons de couleur
- 1 concombre
- ½ botte d’aneth
- 3 carottes
- 200g de petits pois
- 100g d’haricots rouges
- 1 navet long
Déroulé :
La veille :
Faire tremper les haricots rouges dans de l’eau jusqu’au lendemain.
Le lendemain :
Plonger la poularde dans un gros volume d’eau avec l’oignon piqué d’un clou de girofle, le vert de poireau, 1 carotte, et le bouquet garni. Saler au gros sel. Cuire 1h30, puis filtrer le bouillon et le conserver. Décortiquer, et effilocher la chaire de la poularde.
Hacher l’écorce du citron confit, ciseler la ciboulette et l’oignon rouge, et mélanger l’ensemble à la chaire de poularde et rectifier l’assaisonnement. Ajouter une ou deux louches de bouillon pour obtenir une farce par trop sèche. Laisser refroidir.
Déposer cuillère de farce au centre d’un carré de pâte à raviole, badigeonner d’œuf tout autour, et refermer avec une deuxième pâte par-dessus. Découne uper à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Cuire les mini poivrons au four à 200°C durant 10 minutes avec un filet d’huile d’olive et préalablement assaisonnés. Eplucher et couper les carottes et le navet en paysanne (tailler les légumes en carrés ou en triangles d'un centimètre), puis blanchir dans le bouillon tous les légumes séparément (carottes, navet, petit pois).
Cuire les haricots rouges dans le bouillon.
Pocher les ravioles dans le bouillon frémissant durant 2 minutes, puis servir dans une assiette creuse avec le bouillon et le mélange de légumes (haricots, carottes, navets, petits pois, poivrons grillées).
Déposer par-dessus quelques lanières de concombres, et des pluches d’aneth.
@recette Stéphane RANIERI
@photo Sabine Alphonsine
