Recette et crédit photo Johanna PRESNEAU
Pour 4 personnes :
5 filets de poulet fermier d’auvergne
1 blanc d’œuf
4 cuillères à soupe de crème fraîche
4 tranches de jambon de pays
4 cuillères à café de moutarde de Charroux (ou moutarde à l’ancienne)
Poivre
Beurre
Huile de colza
Pour la garniture :
400 grammes de mini-carottes ou 4 carottes coupées en rondelles
1 botte d’asperges vertes
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’eau
Sel, poivre
Pour la sauce :
20 cl de crème liquide
3 cuillères à soupe de moutarde de Charroux (ou moutarde à l’ancienne)
Pour les tuiles de Cantal :
100 grammes de Cantal jeune ou entre-deux
Mixer finement 1 filet de volaille avec 4 cuillères à soupe de crème fraîche, un blanc d’œuf et du poivre. Passer au tamis ou à la passoire pour retirer les éventuels morceaux. Réserver.
Préparer les asperges en retirant l’extrémité plus dure (environ 2cm). Cuire à l’eau bouillante environ 8 minutes. Immédiatement après cuisson, les réserver dans un saladier d’eau glacée. Procéder de la même façon avec les carottes. Couper les têtes des asperges et réserver les troncs.
Ouvrir 4 filets de poulet en portefeuille. Les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Etaler un peu de moutarde. Etaler la préparation à base de volaille. Disposer une tranche de jambon de pays. Disposer au centre 2 troncs d’asperge. Refermer le filet en ballotine à l’aide d’un papier film. Refermer les 2 extrémités avec 2 petits nœuds. Pocher les ballotines dans un bouillon de volaille durant 20 minutes. Retirer les ballotines de leur papier film. Les dorer dans un mélange de beurre et d’huile.
Dans une poêle, glacer les pointes d’asperges et les carottes avec 2 cuillères à soupe de beurre, un peu d’eau et 1 cuillère à café de miel ou de sucre.
Préparer la sauce : faire chauffer la crème et ajouter la moutarde.
Préparer les tuiles de Cantal : râper le fromage. Disposer en 4 disques dans une poêle. Dès qu’une face est dorée, retourner. Réserver sur un papier absorbant.
Détailler les ballotines en tronçons. Dresser en intercalant poulet et tuiles de Cantal. Dresser les légumes glacés et la sauce.
