Recette de CHAUSSEMY Marlène LA TABLE DE MARLÈNE - Bd Mal de Lattre de Tassigny 03200 VICHY (crédit photo Bruno COMBE)
Cuisson= 40 min, Préparation = 1h
POUR 6 PERSONNES LE MARCHÉ
8 suprêmes de pintade fermière d’Auvergne
250 g de filet de volaille fermière d’Auvergne
125 g de champignons du marché (pleurote, shiitake, champignons de Paris)
75 g de blanc d’oeuf
175 ml de crème liquide
6 g de sel
1 g de poivre
POUR LE CRUMBLE
200 g de chapelure
100 g de beurre pommade froid
80 g de parmesan râpé
1 trait d’huile d’olive
100 g de duxelles de champignons de paris
1 pincée de poudre de cèpes
POUR LA GARNITURE
4 bottes de carottes fanes
500 g de champignons bouton
2 bottes d’asperges vertes
2 bottes de jeunes artichauts violets
12 oignons grelots
30 cl de fond de volaille
5 cl d’huile d’olive
100 g de copeaux de parmesan
Fleur de sel
RÉALISER LA MOUSSELINE DE VOLAILLE ET LES SUPRÊMES DE PINTADE
Passer les filets coupés en petits morceaux au hachoir. Dans un mixeur, mettre la chair, assaisonner et mixer en ajoutant les blancs d’oeufs. Incorporer progressivement la crème très froide. La farce doit être lisse et homogène. Ajouter les champignons taillés en petits cubes et faire sauter dans une poêle. Préparer le suprême. Assaisonner. Farcir les suprêmes de pintade à l’aide d’une poche à douille. Rouler la dans un film alimentaire et cuire au four vapeur. Mettre au froid. Ensuite poêler légèrement et finir la cuisson au four au moment de servir.
PRÉPARER LES LÉGUMES
Éplucher les carottes, les tailler en sifflet. Couper les pieds des asperges, les tailler. Couper les pieds des champignons, tourner les artichauts pour garder le coeur, éplucher les oignons grelots. Cuire séparément les carottes, asperges, les champignons et les artichauts. Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse, ajouter les légumes. Assaisonner de fleur de sel. Ajouter progressivement le fond de volaille. Le laisser réduire. Chaque variété de légumes doit être fondante.
LE DRESSAGE
Ajouter des copeaux de parmesan très fins au moment de servir.
