Recette proposée par Nourredine BOUATERIA Toque d'Auvergne – Hôtel de la Poste à Pontgibaud (crédit Philippe Dupuy)
Le marché pour 4 personnes
*4 cuisses de cuisses de pintade
*1/4 vin rouge d’Auvergne
*sel-poivre
Purée de Butternut
*1 butternut -1 oignon ciselé- 100 g fond de volaille-beurre-sel-poivre
Mousseline
*200 g de blanc de volaille
*2 blancs d’œuf
*200g crème liquide
*100g châtaignes cuites
Garniture aromatique
*1 carotte-1 oignon- 1 branche de cèleri -thym
Progression
Hacher les ingrédients pour la préparation de la mousseline -saler -poivrer
Désosser les cuisses de Pintade
Farcir les cuisses- rouler et ficelés
Mettre au four 160° pendant 20 mn
Préparer la garniture aromatique
les cuisses sorties du four - récupéré le jus de cuisson et ajouter la garniture aromatique-laisser mijoter pendant 5 mn dans une casserole
églacer au vin rouge d’Auvergne -laisser réduire à feu doux 5 mn
Passer le jus au chinois -rectifier l’assaisonnement
Monter au beurre
Accompagnement : Purée de Butternut
Eplucher -couper en cube-mettre à cuire avec le fond de volaille et l’oignon ciselé-mixer- rajouter le beurre-saler –poivrer
Témoignage du chef Nourredine BOUATERIA "En cette saison de période de chasse, et sa proche parenté du Faisan Sauvage , j’ai choisi la pintade fermière d’Auvergne pour sa chair ferme et gouteuse."
