Par Pierre-Yves Lorgeoux
Marché pour 6 personnes
INGREDIENTS
- 1 poulet Fermier d’Auvergne
- 1dl d’huile d’olive/colza (mélange 50% d’huile d’olive et d’huile de colza)
- 1 plaque de pâte feuilletée de 60cm par 40cm
- 1 œuf
- 1 kg de girolles
- 2 petites échalotes ciselées finement
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé finement
- 200g de crème à 15% de mg
- 100g de purée de courgette desséchée
Pour le bouillon :
- 1 carotte
- 1 oignon moyen épluché et piqué d’un clou de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni
PROGRESSION
Lever les cuisses et les blancs du poulet. Récupérer la carcasse, et la concasser en gros morceaux.
Éplucher et la laver la carotte, le céleri et le blanc de poireau.
Dans une cocotte, mettre les morceaux de carcasse, les légumes et recouvrir à hauteur d’eau ; porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure.
Chinoiser, ajouter la crème, laisser réduire à nouveau et terminer la liaison avec la purée de courgette.
Rectifier l’assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Le velouté est prêt.
Désosser et dénerver les cuisses de poulet.
Puis les émincer en lanières. Faire de même avec les blancs. Saisir les lanières dans une poêle anti-adhésive avec le mélange d’huile, les égoutter et les plonger dans le velouté de volaille.
Trier, laver et faire suer les girolles à l’huile de noisette, ajouter les échalotes. Égoutter l’ensemble, puis l’ajouter au poulet. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud (de préférence au bain-marie).
Tailler dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm. Les superposer, dorer à l’œuf et cuire au four à 200°C, pendant 20m.
Retirer du four et, à l’aide d’un couteau, ôter le couvercle. Évider légèrement et garnir avec l’appareil.
Parsemer avec le persil plat.
