Extrait du livre ASM/ Volailles Fermières d'Auvergne - Recette de Tim Nanai Williams / Nouvelle-Zélande
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de Poulet Fermier d’Auvergne
- 4 kiwis
- 1 oignon jaune
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 mangue
- 1 oignon rouge
- 1 fruit de la passion
- ½ botte de ciboulette
- Huile d’olive
- 50g de graines de sésame
- Baies roses
Déroulé :
Eplucher, puis couper en brunoise les kiwis. Eplucher, puis ciseler finement l’oignon jaune.
Dans une casserole, verser le miel, ajouter ½ oignon jaune, puis les kiwis. Laisser cuire 10 minutes à feu doux et laisser refroidir.
Ouvrir les filets de poulets en portefeuille. Les assaisonner de sel et de poivre. Déposer les filets de poulet sur un film alimentaire, ajouter par-dessus et au centre la compotée de kiwis. Puis rouler l’ensemble à l’aide du film, ne pas hésiter à mettre plusieurs tours de film, puis refermer bien hermétiquement.
Plonger les ballottines dans une eau frémissante durant 20 à 25minutes.
Une fois cuites, les laisser refroidir et les mettre au frais. Retirer le film, puis les rouler dans les graines de sésames mélangées avec les baies roses.
Pour la riviera de mangue : éplucher la mangue, puis la couper en brunoises. Eplucher et ciseler l’oignon rouge. Couper en deux le fruit de la passion et récupérer les graines à l’aide d’une cuillère. Ciseler finement la ciboulette. Dans un bol, mélanger la mangue, l’oignon rouge, les graines du fruit de la passion et la ciboulette ciselée. Assaisonner de sel et de poivre et verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Servir les ballottines de Poulet Fermier d’Auvergne froides avec la riviera de mangues et une salade verte.
@recette Stéphane RANIERI
@photo Sabine Alphonsine
