La passion des éleveurs-collectionneurs, à partir du début du vingtième siècle, a permis à la race bourbonnaise de subsister : elle a obtenu des prix en très grand nombre en concours jusqu’à aujourd’hui.
Le travail des éleveurs du CIPB depuis 1994 permet aux consommateurs de retrouver un produit de qualité lié au terroir Bourbonnais. Grâce aux éleveurs de l’Allier et de quelques cantons limitrophes, le "Poulet Bourbonnais" n’est plus une race menacée de disparition ; elle est au contraire une race de plus en plus appréciée par les professionnels (bouchers, charcutiers, traiteurs et restaurateurs) et surtout par les consommateurs.
Le développement de la production de cette race du milieu du dix-neuvième siècle et tout en préservant le lien au terroir, permet au "Poulet Bourbonnais" de conforter petit à petit ses lettres de noblesse.
Ce succès montre bien le sérieux du travail des éleveurs, leur implication et le fait qu’un produit élevé de manière traditionnelle, en conservant le savoir-faire du début du siècle précédent trouve toujours une attention de la part des consommateurs à la recherche de qualité et d’authenticité dans leur alimentation.
Depuis deux ans, la filière du Poulet Bourbonnais a relancé activement sa démarche de reconnaissance en AOC avec pour objectif d’obtenir la deuxième AOC avicole française à travers le "Poulet Bourbonnais" d’ici 2017. Dans ce cadre, elle a confié l’animation du dossier à l’ODG SYVOFA.
Relance du jury sensoriel
La production AOC implique des contrôles qualité stricts tout au long du processus de production avec notamment le suivi des caractéristiques sensorielles.
Afin d’avoir une vision globale de la production, détecter les dérives organoleptiques et, le cas échéant, proposer des axes d’amélioration, il est nécessaire d’avoir un jury de dégustation avisé. Pour cela, la production de chaque éleveur doit être testée annuellement.
Aux vues des avancées réalisées ces deux dernières années, la région Auvergne et le Conseil Général de l’Allier ont décidé de soutenir ce projet afin d’aider à son aboutissement. Il a donc été possible de relancer le fonctionnement du jury en 2015.
Les séances de formation des membres du jury ont débuté au mois de mars 2015.
6 séances sont nécessaires pour devenir experts et savoir détecter la conformité du produit aux spécifités attendues.
20 participants bénévoles se sont donc engagés dans cette formation pour constituer le jury d’experts.
Ce jury est constitué de restaurateurs, d’association de consommateurs, de consommateurs de Poulet Bourbonnais,
Un grand merci aux participants !
Quelques mots sur le Poulet Bourbonnais :
La pratique du métayage dans la région Bourbonnaise a induit le développement de l’élevage de volailles de qualité dans l’aire géographique avec un savoir-faire ancestral particulier adapté aux exigences des propriétaires des terres et aux facteurs naturels de la zone (climat rude, sources d’eau abondantes, céréales nutritionnellement riches).
La race ancienne sélectionnée dont est issu le "Poulet Bourbonnais" est rustique pour résister à l’élevage en plein air dans une zone au climat rude et aux fortes précipitations saisonnières. Cette race confère au produit de nombreuses caractéristiques au niveau du phénotype, de la conformation de la carcasse, de la texture ferme et de l’intensité aromatique du "Poulet Bourbonnais".
L’alimentation riche en céréales et la qualité nutritionnelle des céréales de la zone employées influent sur la composition particulière de la graisse intra-musculaire et sous-cutanée du "Poulet Bourbonnais". Cette graisse confère un goût unique et une intensité aromatique globale élevée au produit cuit.
L’apport de produits laitiers dans l’alimentation finition du "Poulet Bourbonnais" transfert une couleur très claire à la chair des filets crus et une texture fondante et un goût de bouillon et de laitage au produit cuit.
La période de claustration permet de renforcer le développement de la pellicule de graisse intramusculaire et sous cutanée spécifique au produit.
L’âge d’abattage tardif à 101 jours minimum ainsi que l’élevage en plein air confère au produit des particularités sensorielles spécifiques notamment au niveau de la texture ferme des muscles.
L’élevage en cabane en bois sur plancher est particulière à cette production, elle permet de palier à l’humidité des sols engendrée par les périodes de fortes précipitations.
Le soin particulier apporté à l’abattage et à la préparation de ces volailles assure une spécificité qualitative aux produits. Une présentation traditionnelle du "Poulet Bourbonnais" est proposée avec le camail herminé.
