Astuces de découpe et cuisson des chefs

Nos astuces de chefs

Astuce du chef 10

La recette du moment :
Dans une poêle chaude recouverte d’huile d’olive, colorez les deux faces du suprême de poulet fermier côté peau en premier.
Ajoutez ensuite une cuillère de miel, quelques graines de coriandre, une pincée de gingembre en poudre et une pincée d’herbes de Provence.
Laissez cuire à couvert pour conserver le moelleux de la chaire tout en arrosant régulièrement la volaille.

Astuce du chef 11

Pour obtenir une belle ballotine de volaille.
Pour obtenir une forme régulière, rouler la farce de la ballottine dans un film alimentaire et la congeler.
Puis disposer la farce encore congelée à l’intérieur du filet de poulet fermier ouvert en portefeuille, assaisonner.
Cuire dans une eau chaude maintenue à 63°C durant 1h30.

Astuce du chef 12

Pour obtenir une volaille moelleuse au four :
Assaisonnez l’intérieur de sel et de poivre, colorez à feu vif avec un filet d’huile d’olive la volaille sur toute ses faces dans une cocotte en fonte. Ajoutez ensuite une gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de thym, puis faites cuire à couvert dans un four préchauffé à 180°C durant 40min environ.

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Les conseils de Stéphane Ranieri, chef du restaurant l'En But, situé sous les toits du Stade Marcel Michelin.

Comment découper son poulet fermier label rouge ?