volailles fermières d'Auvergne, la force de la nature
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TARTE DE POULET FERMIER D’AUVERGNE LABEL ROUGE AUX MOULES

TARTE DE POULET FERMIER D’AUVERGNE LABEL ROUGE AUX MOULES

Par Pierre-Yves Lorgeoux

 

Temps de préparation  : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn
 
Ingrédients pour 4 personnes : 
2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge
40 g de beurre 
300 g de moules de Bouchot 
Sel fin et poivre du moulin
 
Tarte : 
4 moules de 8 cm de diamètre
4 disques de pâte brisée de 12 cm de diamètre
 
Sauce : 
4 jaunes d’œufs 
10 cl de crème fouettée
2 cuillères à soupe de jus de cuisson des moules 
1 pincée de curry 
Sel fin et poivre du moulinProgression
Progression

Les moules

 : 
Gratter, laver les moules. Les mettre dans une casserole vide et les ouvrir sur le feu à couvert. Les décortiquer, réserver. 
Filtrer le jus de moules et réserver également. 
 
Le poulet  :
Saler les suprêmes de poulet.
Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et marquer les suprêmes de poulet.
Terminer la cuisson dans un plat au four à 120°C pendant 12 mn.
Les poivrer en sortie de four. Réserver au chaud.
 
Les tartes : 
Étaler la pâte brisée dans les moules et cuire pendant 10 mn à 180°C (cuisson des fonds de tartes à blanc). Réserver.
 
La sauce : 
Confectionner un sabayon : 
Fouetter sur un feu doux, les jaunes d’œufs avec le jus de moules, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Hors du feu, ajouter la crème fouettée, la pincée de curry, mélanger. 
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud (bain-marie).
 
 
Dressage  :
Réchauffer les fonds de tartes pendant 2 mn au four à 180°C. 
Émincer les suprêmes de poulet et les disposer dans les fonds de tartes.
Napper avec la sauce. Déguster.
 
L’astuce du chef  :
Piquer au cœur d’un suprême de volaille à l’aide d’une aiguille en métal (aiguille à tricoter ou à brider les volailles), la retirer au bout de 15 secondes et la porter à ses lèvres. Cela permet de vérifier sa cuisson, si l’aiguille est chaude, c’est que le suprême est cuit.