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SALADE DE POULET FERMIER D’AUVERGNE, TAGLIATELLES DE LÉGUMES D’ÉTÉ EN RATATOUILLE SERVIES GLACÉES

SALADE DE POULET FERMIER D’AUVERGNE, TAGLIATELLES DE LÉGUMES D’ÉTÉ EN RATATOUILLE SERVIES GLACÉES

Par Pierre-Yves Lorgeoux

 

Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson  : 30 min pour le poulet, 30 min pour la ratatouille 

INGREDIENTS

  • 1 Poulet Fermier d’Auvergne 
  • 2 CL d’huile d’olive/colza 
  • 200 G d’oignons épluchés et ciselés finement
  • 50 CL de fond brun de volaille 
  • 10 CL de vinaigre balsamique 

Vinaigrette  : 

  • 1 pincée de sel fin 
  • 3 CL de vinaigre balsamique 
  • 5 CL de jus d’orange 
  • 5 CL de jus de pamplemousse 
  • 5 CL d’huile d’olive/colza 
  • 1 cuillère à café de miel 
  • QS : sel fin et poivre du moulin, 100 G de mesclun

Tagliatelles de légumes  : 

  • 500 G de courgettes lavées, épluchées, puis taillées en fines tranches dans le sens de la longueur. 
  • 500 G d’aubergines lavées, épluchées, puis taillées en fines tranches dans le sens de la longueur. 
  • 250 G de poivrons rouges et verts lavés, épépinés et taillés en fines lanières. 
  • 150 G d’oignons épluchés et émincés finement. 
  • 1 KG de tomates grappes, mondées, épépinées et concassées grossièrement. 
  • 2 gousses d’ail épluchées, dégermées et émincées finement. 1 petit bouquet garni (bouquet de tiges de persil et de thym enfermés dans du vert de poireau et ciselés). 

PROGRESSION
Pour le Poulet : Préchauffer votre four à 160°C. Lever les suprêmes du poulet et les cuisses, les saler et les saisir à l’huile dans un plat allant au four. Ajouter les oignons, les faire suer, ajouter le vinaigre, laisser réduire puis ajouter le fond brun de volaille et terminer la cuisson au four pendant 20 min. Laisser refroidir et émincer les morceaux en fines lanières.

Pour les tagliatelles de légumes : Disposer tous les légumes ensemble dans un wok avec 10 CL d’eau, saler, ajouter le bouquet garni, mélanger et laisser cuire à couvert pendant 30 min. La cuisson terminée, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Laisser refroidir à température ambiante et laisser passer la nuit au réfrigérateur. Dresser la ratatouille dans un saladier, disposer le poulet dessus et servir.

Le marché de Pierre-Yves Lorgeoux : c’est l’été, les salades, la fraicheur des palais recherchée et des légumes qui chantent… Un poulet doré au four avec une pointe de sucré/salé avec le vinaigre Balsamique révélera le goût et la vérité du produit dans un plat en toute simplicité.

Le conseil du caviste : un vin blanc moitié Chardonnay, moitié Sauvignon de la région du Val de Loire tel que du Cheverny ou du Domaine Sauger. (L’abus d’alcool est dangereux pour la santé).