volailles fermières d'Auvergne, la force de la nature
Espace privé

FILETS DE VOLAILLE FERMIÈRE D’AUVERGNE MARINÉS À LA CITRONNELLE ET TIAN PROVENÇAL

FILETS DE VOLAILLE FERMIÈRE D’AUVERGNE MARINÉS À LA CITRONNELLE ET TIAN PROVENÇAL
RECETTE PAR Christelle et Julien BLANC MON AUBERGE
14 avenue de la Gare 63270 PARENT GARE Tél. : 04 73 96 60 14
Crédit Photo Bruno COMBE
 
 
Marinade = 12h, Cuisson= 40min, Préparation = 1h

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 12 filets de volaille fermière d’Auvergne Label Rouge (poulet ou pintade)
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 1 oignon émincé
  • 6 belles tomates rondes
  • 1 aubergine
  • 2 Courgettes
  • 3 gousses d’ail rose de Billom
  • 200 g de crème liquide
  • ½ botte de ciboulette
  • ½ oignon ciselé
  • 200 g de Cantal entre deux
  • Sel et poivre

Progression :
12 heures avant, mettre les filets à mariner dans un plat avec l’oignon émincé, la citronnelle, l’huile d’olive, sel et poivre.
 
LE CONCASSÉ DE TOMATE
Monder les tomates et épépiner-les. Tailler-les en cubes. Réserver. Éplucher et hacher 1 gousse d’ail. Mélanger l’ail et l’oignon ciselé dans une casserole avec de huile d’olive et faire suer.
Ajouter les dés de tomates et laisser compoter à feu doux pendant 20 mn.
Laisser refroidir et mélanger la ciboulette préalablement hachée, saler et poivrer. Réserver.
 
LE TIAN PROVENÇAL
Laver les légumes et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Faire chauffer une poêle avec de l’huile
d’olive et faire revenir vos rondelles de courgettes et d’aubergines. Saler et poivrer.
Déposer dans un emporte-pièce une rondelle : d’aubergine, de tomate, de courgette et de
tomate les unes sur les autres et répéter cela jusqu’en haut du moule. Préparer ainsi 4 tians au total et réserver.
 
LA CRÈME À L’AIL
Dans une casserole mettre la crème et les gousses d’ail, écraser. Faire réduire à feu
doux, rectifier l’assaisonnement et réserver.
 
LES CHIPS ET COPEAUX DE CANTAL
Faire chauffer le four à 180° C (th 6). Tailler le cantal en fines tranches avec un économe. En utiliser la moitié pour les copeaux et mettre le reste sur une plaque sur du papier sulfurisé. Enfourner pendant
10 mn. Laisser refroidir, les démouler et Réserver. Faire chauffer une poêle grill avec un peu d’huile, de la marinade et faite cuire les filets en les marquant bien. Remettre le concassé et la crème d’ail à chauffer à feu doux et, au four, les tians. Dresser d’un coté le concassé sur les filets et les chips de cantal et, de l’autre le tian avec les copeaux de cantal, quelques gouttes de crème à l’ail. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin au moment de servir.