de Frédéric HURET, Chef des travaux du Lycée de Chamalières
Crédit Photo Ludovic COMBE
Recette pour 8 personnes - Préparation : 20 min Cuisson :15 min
Ingrédients
• 8 filets épais de poulet fermier d’Auvergne
• poivre du moulin
• 100 g de beurre
• sel fin
Sauce
• 300 g de champignons
• 40 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
• 20 cl de jus de veau lié
• 50 cl de crème UHT 35 %
• 80 g de bleu d’Auvergne
• sel fin
• poivre du moulin
1. Sauter les filets de poulet .
• Sauter au beurre les filets de poulet
• Mettre à reposer les filets de poulet dans un papier
aluminium avant de faire la sauce
2. Réaliser la sauce à la crème.
• Sauter les champignons émincés dans le récipient
de cuisson
• Déglacer au vin blanc, réduire
• Ajouter le jus de veau, réduire
• Ajouter la crème, réduire
• Ajouter le bleu et mélanger
• Rectifier l’assaisonnement
3. Dresser.
• Napper les escalopes avec la sauce chaude et déguster.
4. Astuce.
• Ajouter à la sauce, le jus du poulet qui s’est écoulé durant le temps de repos
* Retirer les filets de poulet avant la fin de la cuisson et bien laisser reposer sur une assiette dans le papier aluminium, ils seront juteux et tendres
