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ÉMINCÉ DE POULET FERMIER D’AUVERGNE LABEL ROUGE ET TIAN DE LÉGUMES

ÉMINCÉ DE POULET FERMIER D’AUVERGNE LABEL ROUGE ET TIAN DE LÉGUMES

Par Pierre-Yves Lorgeoux

 

Temps de préparation  : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn
 
Ingrédients pour 2 personnes : 
2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge
2 cl d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
 
Le tian :
1 courgette de taille moyenne
1 aubergine de taille moyenne
4 tomates de taille moyenne 
Fleur de sel de Guérande
 
La sauce : 
2 cuillères à soupe de mélange d’huile d’olive/colza 
1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d’estragon ciselé finement
1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi
1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian)
Sel fin et poivre du moulin 
Progression : 
 
Le tian :
Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l’aubergine, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant.
Monder1 les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur.
 
Le poulet  : 
Saler les suprêmes de poulet.
Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair. 
Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 mn.
Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches. 
 
La sauce : 
Confectionner une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique.
Ajouter l’estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.
 
L’astuce du chef : 
Utiliser des températures de four à 120°C ou thermostat 5, pour la cuisson des volailles, cela prolonge le temps de cuisson pour que la volaille reste moelleuse.
 
1 : peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.