Espace privé

PINTADE FERMIÈRE D’AUVERGNE EN DEUX ACTES, PURÉE FINE DE MAÏS, JUS COURT À LA GENIÈVRE

PINTADE FERMIÈRE D’AUVERGNE EN DEUX ACTES, PURÉE FINE DE MAÏS, JUS COURT À LA GENIÈVRE

Par Pierre-Yves Lorgeoux

 

Marché pour 4 personnes
 
INGREDIENTS

  • 1 pintade Fermière d’Auvergne
  • 20 lamelles de truffes fraîches
  • 1dl de mélange d’huile d’olive et colza
  • 4dl de graisse de canard pour confire les cuisses

Éléments de la purée de maïs :

  • 500 g grains de maïs frais
  • 100 g de crème à 15% de MG
  • 50 g de beurre 1/2 sel
  • 8 pop-corn pour le dressage

PROGRESSION
Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre. 

Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure. Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines.
Les saisir dans le mélange d’huile et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes.

Confectionner la purée de maïs :
Cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un tamis fin.
Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout doucement, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.
 
 
Astuce du chef  : Le mélange d’huile d’olive et colza (50/50) utilisé dans ces recettes , pour les assaisonnements comme en cuisson, apporte un équilibre entre les acides gras mono et polyinsaturés (oméga 3 et 6), dont les bienfaits dans la prévention des maladies cardiovasculaires ne sont plus à démontrer.