Par Pierre-Yves Lorgeoux
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures pour le poulet 10 min pour les cèpes 10 min pour les asperges
INGREDIENTS
- 1 Poulet Fermier d’Auvergne
- 1 échalote
- 4 gousses l’ail
- 2 branches d’estragon
- Fleur de sel
Garniture :
- 20 asperges vertes
- 20 tranches fines de lard paysan
- 500 G de cèpes
- 5 CL d’huile d’olive/colza
- 30 G de beurre
- 20 CL de fond bouillon de volaille
QS* : sel fin poivre du moulin
PROGRESSION
Le poulet : Préchauffer votre four à 100°C. Frotter le poulet sur sa peau avec de la fleur de sel, le disposer dans une cocotte en fonte et le cuire au four à découvert pendant 2 heures sans aucune matière grasse (arroser le poulet en cours de cuisson). 15 minutes avant la fin de la cuisson, disposer les cèpes et les asperges autour du poulet et terminer la cuisson à couvert, au four (toujours à 100°C).
Les cèpes : Trier, laver et couper les cèpes en quartiers. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un peu d’huile d’olive/colza, poêler les cèpes, les égoutter dans une passoire et terminer leur cuisson dans la même poêle dans un beurre mousseux. Réserver sur le coté de la plaque.
Les asperges : Eplucher, laver les asperges. Les enrouler dans de fines tranches de lard en laissant sortir la tête. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer le beurre mousseux et saisir les asperges sur toutes leurs faces, mouiller au fond blanc de volaille et laisser cuire pendant 5 minutes. Réserver sur le coté de la plaque.
