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CANNELLONIS DE POULET FERMIER D’AUVERGNE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS, LAIT D’OLIVES NOIRES ET PURÉE DE TOMATE

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CANNELLONIS DE POULET FERMIER D’AUVERGNE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS, LAIT D’OLIVES NOIRES ET PURÉE DE TOMATE

Par Pierre-Yves Lorgeoux

 

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn
 
Ingrédients pour 2 personnes : 
  • 2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge
  • 200 g de champignons de Paris bien blancs
  • 1 échalote de taille moyenne
  • 50 g de beurre
  • Sel fin et poivre du moulin 
 
Lait d’olives noires : 
  • 40 g d’olives noires dénoyautées
  • 3 cl de lait 
  • 3 cl de crème fouettée 
  • Sel fin et poivre du moulin
 
Purée de tomate : 
  • 100 g de tomates cerises 
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 1 trait de citron vert 
  • Sel fin et poivre du moulin

 

Progression :
 
Les champignons :
Éplucher et ciseler finement l’échalote.
Ôter les pieds, éplucher et couper en petits cubes les champignons. 
Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre, faire suer l’échalote. 
Ajouter les champignons, remuer et laisser cuire à couvert (papier sulfurisé) jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. 
Débarrasser et laisser refroidir.
 
Le poulet :
Tailler en fines escalopes les 2 suprêmes de poulet. Les saler côté chair et disposer au centre la duxelles de champignons.
Les rouler dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d’un cannelloni.
Bien serrer aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.
Les cuire à la vapeur pendant 10 mn.
Enlever le papier-film alimentaire.
Dans un sautoir, faire fondre 30 g de beurre couleur noisette et colorer les cannellonis pendant 5mn. Réserver au chaud.
 
Le lait d’olives noires : 
Dans un blender, mixer les olives avec le lait, ajouter la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement.
 
La purée de tomate : 
Dans un blender, mixer les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel. 
Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement. 
 
Dressage : 
Remplir un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminer avec le lait d’olives. 
Tailler en biais les cannellonis et disposer sur assiette. Bon Appétit !
 
L’astuce du chef :
Pour réussir un cannelloni régulier, comme dans la recette, étaler les suprêmes sur du papier alimentaire et mouler dans un tube PVC, serrer avec la ficelle à chaque extrémité.