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SUPRÊMES DE POULET FERMIER D’AUVERGNE, CHOU BRAISÉ, SAUCE AU VIN JAUNE

SUPRÊMES DE POULET FERMIER D’AUVERGNE, CHOU BRAISÉ, SAUCE AU VIN JAUNE
Recette de LAUBRIÈRES Géraldine - RESTAURANT GÉRALDINE LAUBRIÈRES
2 route de Bordeaux 63870 ORCINES Tél. : 04 73 62 26 24 www.laubrieres.com
Crédit Photo Bruno COMBE
 
 
Cuisson= 1h, Préparation = 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 suprêmes de poulet fermier d’Auvergne
  • fond de volaille
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 50 cl vin jaune
  • 20 cl crème liquide
  • 2 carottes
  • 100 g de céleri boule
  • 1 chou vert frisé
  • 100 g de poitrine fumée
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier sauce
  • 20 cl de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre

Progression :
Mettre à réduire le vin jaune jusqu’à 10 cl environ, y ajouter le fond de volaille et laisser encore un peu réduire. 
Ajouter la crème liquide et laisser reprendre l’ébullition. La sauce est maintenant terminée.

Couper le céleri et les carottes en dés.
Détailler la poitrine fumée en bâtons très fins. 
Mettre le beurre à fondre dans une casserole et ajouter le céleri, les carottes et la poitrine, laisser cuire environ 5 mn jusqu’à l’obtention d’une coloration légère. 
Ajouter le chou coupé en lanières, assaisonner et couvrir. 
Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Ajouter la crème et laisser cuire toujours à couvert pendant 3 mn. Vérifier l’assaisonnement et garder au chaud. 
Assaisonner les filets et les faire les poêler, terminer la cuisson au four à 180° C pendant 4-5 mn.